LA CHOCOLATERIE DU PETIT ATELIER



Un chocolat bean to bar d'exception

Un chocolat d'exception manufacturé entièrement depuis la fève jusqu'à la tablette, dans notre atelier rue Stanislas à Nancy. Nous partageons avec vous tout notre savoir-faire et vous permettons de découvrir nos secrets de fabrication.


Visite de l'atelier

Notre atelier est visible depuis notre boutique mais nous vous offrons la possibilité de réserver des visites pour apprendre les différentes étapes nécessaires à la fabrication de notre chocolat. Torréfaction, couchage, maturation... Le chocolat n'aura plus aucun secret pour vous.

 

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Découvrir nos chocolats


Origines

Nos fèves proviennent de la coopérative Pangoa, située dans la province de Satipo, au début de la grande plaine amazonienne du Pérou.

 

Cette coopérative regroupe environ 600 producteurs, desquels seulement une soixantaine se consacrent à la culture du cacao. 

 

Celle-ci a décidé de faire certifier ses filières par la nouvelle démarche SPP : “Symbole des Petits Producteurs” : un vrai label appartenant aux producteurs qui en définissent eux mêmes les normes.

 

Cette certification est la plus proche de leur conception pour un commerce plus équitable, car elle redonne le pouvoir aux organisations de producteurs paysans. Elle valorise leur travail, tout en respectant la biodiversité, dans une logique de souveraineté alimentaire.

Leurs filières café, cacao et chocolat, sucre, chia et quinoa sont donc certifiées depuis le mois de juillet 2016. 

Pour en savoir plus sur le logo SPP : http://www.spp.coop

 

La coopérative Pangoa est une des dernières au Pérou (et même sur l’ensemble de l’Amérique latine) qui possèdent encore des variétés anciennes de cacaoyers, de la famille Criollo, qui renferme des caractéristiques gustatives d’une qualité exceptionnelle. Ils n’ont pas planté de variétés hybrides.

 

La variété Criollo est celle qui comporte plus de beurre de cacao que les nouvelles variétés récoltées majoritairement dans le monde, et dont les arômes sont beaucoup plus développés.

 

Ce cacao est idéal pour l’élaboration de chocolat « grand cru », très fins, subtils et onctueux. Le but est aussi de conserver cette variété pour empêcher l’introduction d’hybrides parmi les plantations des producteurs de la coopérative et continuer à fabriquer un chocolat pur origine, issu d’un seul et même terroir.

 

Les cacaoyers produisent toute l’année, mais la meilleure période de récolte se situe entre mai et juillet.

 

C’est à ce moment-là que les arômes sont les plus présents dans les fèves. Les cabosses sont en général assez grosses, elles contiennent environ 30à 50 fèves de cacao.

 

Il faut les récolter mûres à point et les couper en deux pour en retirer toute la matière. Ceci doit être fait le jour même de la récolte pour éviter que la fermentation commence trop tôt.

 

A l’intérieur les fèves sont emprisonnées dans une masse de pulpe, qu’il faudra mettre dans des bacs en bois pour commencer le processus de fermentation. Une fermentation adéquate facilitera ensuite le bon développement des arômes. Sans cela les fèves pourront avoir une acidité trop prononcée.

 

Selon le climat, 4 à 6 jours seront nécessaires pour obtenir une bonne fermentation.

 

Les fèves de cacao sont ensuite étalées au soleil pendant quelques jours pour obtenir un séchage adéquat, sur des dalles en ciment ou sur des tamis en bois.

 

Un fois sec le cacao est stocké dans des sacs en toile de jute, prêt à être exporté.

 

Mais il faudra sélectionner les plus grosses fèves, qui contiennent plus d’arômes, conformément aux cahiers des charges et contrôler les sacs apportés par les producteurs pour s’assurer d’une bonne récolte et d’un bon séchage du cacao. Les fèves sont donc brassées sur des tamis, les plus petites passent au travers, elles seront revendues sur le marché local au cours du moment, à d’autres acheteurs moins exigeants en terme de qualité. Cette étape permet aussi d’éliminer les mauvaises fèves restées sur les tamis (couleur douteuse, fèves collées, morceaux de branches…).